■ 作り方
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1. |
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皮を取ったブリの切り身を、約1センチ幅に薄切りにしたら、
バットに並べる。
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2. |
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1)に軽く塩をふったら、約30分おいて、出てきた水分をふき取る。
※塩をふると水分がぬけて、うま味が増す
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3. |
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ブリのあらに多めの粗塩をふり、2〜3時間おく。
※多めの粗塩で、くさみを取り下味にもなる
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4. |
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3)を熱湯でサッと湯引きしたら、氷水につける。
※湯引きしてくさみを取る
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5. |
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流水で4)の血合いやウロコを取る。
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6. |
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ダイコンは3種類に下処理する。
ダイコンを厚めに輪切りにして、面取りをする。
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7. |
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ダイコンを5センチの長さの細切りにする。
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8. |
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ダイコンを1センチ幅の輪切りにする。鉄串に通して、約3時間
陰干しして水分を抜き、干し大根を作る。
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9. |
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鍋に水、昆布、酒を入れて、5)を20分煮込む。
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10. |
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9)に6)を加え、約20分煮込んで火を通す。
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11. |
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10)にうす口しょうゆ、こい口しょうゆ、みりんで味付けをして、
約20分煮込む。
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12. |
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11)に7)、8)を加えて、サッと炊く。
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13. |
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12)を陶板鍋に移し、2)を皿に並べ、削ったユズの皮をちらせば
出来上がり。
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14. |
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薄切りのブリを鍋のブリのダシでしゃぶしゃぶにしていただく。
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