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食材や調味料、さらに飲み物まで、泡に注目した新商品が人気を集めている。日本家屋のフレンチレストラン「シェトモ」で人気を呼んでいるのが、なんとフォアグラを泡状にした料理。フォアグラに生クリームを加えたものを専用の調理器具（エスプーマ）で泡立て、ディナーのコース料理の前菜として提供したりしているのだ。泡立てることで、一般的に濃厚で重いとされるフレンチの食材も、軽い食感に仕上げることができるとシェフは言う。 また、業務用スーパーなどで、注目されているのが、食品メーカーが開発した「泡状のソースベース」。パック詰めされた白い泡の主な原料は卵白。これを食材や調味料に混ぜるだけで、ソースやつけあわせとして、さまざまな料理に活用することができるというもの。この商品によって泡のおいしさが一気に一般化。全国で５０００店舗以上の飲食店が導入、さっぱりと軽い口当たりが受け、来店者からも好評だという。 人気を集める「泡」。では、なぜ、ヒトは泡に魅力を感じるのか？泡に詳しい名古屋文理大学短期大学部の佐藤生一先生によれば、新しい商品に限らず、生クリームやアイスクリームなども泡を利用した食品で、食材に含まれた微小な泡が、スポンジのようにクッションの役割を果たすため、口当たりの柔らかさと滑らかさを感じさせ、それがおいしさにつながるのだという。 ちなみに先の泡状のソースベース、実は飲食店以外に介護食の現場にも利用が広がっている。泡が食品を乾燥しにくくすることで、食物からの水分補給補助が期待できたり、粘度が上がることでこぼしにくくなるなどの効果が期待できるとのこと。メーカーも高齢化社会に向けての可能性の広がりに期待している。 一方、飲み物で泡と言えばビール。そのおいしさに欠かせないとされるが泡持ちの良さ。泡がフタになることで、炭酸ガスが逃げたり、酸化による味の変化を防いでくれているのだ。ビールにとって大切な泡。最近では低価格志向で第３のビールも人気を集めているが、実はこの大切な「泡の持ち」が良くないことが課題となっていた。その問題点を改善し、泡持ちの良さを実現した商品が先日発売され注目されている。本来ビールの泡は麦芽によるものだが、第３のビールでは酒税法上、麦芽の比率に制限があるため、従来の豊かな泡立ちは難しいとされていた。しかしこのメーカーでは、麦芽ではなく大麦のタンパク質などから泡もちの良いとされる成分を抽出する技術を開発。従来の１．５倍の泡持ちを作り出すことに成功したという。販売店によれば、やはり泡にこだわる消費者は少なくなく、豊かな泡立ちにひかれての購入が多いとのこと。メーカーもこの泡を武器にシェアを伸ばしていきたいとしている。 今後も泡のさまざまな効果を利用した食品が人気を集めそうだ。
■シェトモ（エスプーマ（泡）料理を出すレストラン）
住所）
名古屋市東区芳野１−１０−２１
ｔｅｌ）
０５２−９３１−８８５８ ■キユーピー（「エスプーマベース」）
問合せ先）
お客様相談室：０１２０−１４−１１２２ ■アミカ高針店（エスプーマベース販売）
住所）
名古屋市名東区高針原２−１７０５
ｔｅｌ）
０５２−７０９−２２２７ ■和ダイニングつくね家（エスプーマベースを活かした料理）
住所）
名古屋市中区栄３−９−３１
ｔｅｌ）
０５２−２６９−００９０ ■サッポロビール（「クリーミーホワイト」）
問合せ先）
お客様センター：０１２０−２０−７８００ ■酒ゃビック名東極楽店（「クリーミーホワイト」販売）
住所）
名古屋市名東区極楽５−１２０
ｔｅｌ）
０５２−７０９−３１７７
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