■ 作り方
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| 1． |
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背開き（または３枚おろし）のアジは、腹骨や小骨をとり、
皮側にふり塩をする。
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| 2． |
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身の側にぬらしたキッチンペーパーをかぶせ、その上から塩をふり、
１０分ほどおく。
※少量の塩でも、まんべんなく塩が行きわたり、身がしまって、
ふっくらと揚がりやすくなる。余分な水気とともに臭みも抜ける。
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| 3． |
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薄力粉を薄く均一につけ、手で無駄な粉をはたく。
※はけを使うと薄く均一に粉がつく。
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| 4． |
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溶き卵をつくり、3)をくぐらせたら、たっぷりのパン粉に包んで
押しつけるようにしてつける。
※粗めの生パン粉を使うと、さっくりした揚げ上がりになる。
※ドライパン粉の場合は、パン粉をつけて少しおき、
パン粉をなじませるとよい。
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| 5． |
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ゴマ油を加えた揚げ油を１７０〜１８０度に熱し、
4)の皮を下にして入れる。
※揚げ油にゴマ油を混ぜると、ゴマの風味で香ばしく揚がる。
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| 6． |
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途中で返しながら、全体がキツネ色になるまで揚げる。泡が小さくなり、
アジが浮かんできたら揚げ上がり。ゆっくりと引き上げて出来上がり。
※ゆっくりと油から引き上げると、油切れがいい。
※アジの大きさや身の厚さによって、揚げる温度を加減する。
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