■ 作り方
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| 1． |
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万願寺トウガラシのヘタを切り、中央に切り込みを入れて中の種を取り、
５ミリの斜め切り（ささうち）にする。
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| 2． |
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干しシイタケを水で戻し、冷蔵庫に半日入れ、ダシをとる。
※ゆっくりとうまみが出る
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| 3． |
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サラダ油をひいたフライパンで、1)をさっと炒める。
※苦味をおさえ、うま味を出す
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| 4． |
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鍋に、一番ダシ、薄口しょうゆ、濃い口しょうゆ、みりん、
シイタケダシを合わせ、3)をさっと煮て、すぐに取り出し、
冷ましておく。
※さっと煮ることで、シャキシャキ感を出す
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| 5． |
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4)のダシを氷水で冷やして、4)のトウガラシを半日ほどつけ、
味をじっくり染み込ませる。
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| 6． |
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しょうゆとショウガで下味をつけた豚肉に、かたくり粉をまぶし、
約７０〜８０度のぬるま湯にくぐらせて、バットなどに取り出す。
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| 7． |
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5)のダシを鍋に戻して、豆腐、2)の干しシイタケ、6)、5)のトウガラシを
それぞれ入れ、さっと煮て、バットなどに取り出す。
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| 8． |
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椀に7)の具材を盛りつけ、7)のダシを注ぐ。
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| 9． |
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8)に、しぼりショウガをのせたら出来上がり。
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