■ 作り方
|
| 1． |
|
|
アオリイカを胴体、ゲソ、耳に切り分ける。ゲソは細かく刻む。
|
| 2． |
|
|
1)の胴体は縦半分に切り分け、片面に切り込みを入れる。
※隠し包丁を入れることで、見た目がきれいで歯切れがよくなる
|
| 3． |
|
|
白身魚をフードプロセッサーですり身にする。
※すり身を用意しても可
|
| 4． |
|
|
3)にヤマイモ、卵白、片栗粉（４ｇ）を加え、すり鉢などで
混ぜ合わせる。
|
| 5． |
|
|
4)に1)のゲソ、トウモロコシ、枝豆、紅ショウガを加えて
混ぜ合わせる。
※紅ショウガでうま味が増し、サッパリ味に
|
| 6． |
|
|
2)の両面に片栗粉（適量）をまぶす。
|
| 7． |
|
|
5)を6)の切り込みを入れていない側にのせて、巻き込んだら、
端をつまようじで留める。
|
| 8． |
|
|
7)を約１５０度の低温の油で、９割程度に火が入るよう揚げる。
※オランダ煮は、油で揚げた後、和風だしなどで煮込む料理法
※ここで火を通しすぎないことが、食感がよくなるポイント
|
| 9． |
|
|
一番だしに塩、うす口しょうゆ、みりんで味つけをして、だし汁を作る。
|
| 10． |
|
|
8)を9)に入れ、火が１０割通るように３〜４分炊き、1)の耳も
炊き上がりの直前に入れて仕上げる。炊き上がったら、取り出す。
|
| 11． |
|
|
10)の残っただし汁に水溶き片栗粉を入れて、トロミをつけ、
和風あんを作る。
|
| 12． |
|
|
取り出した10)を食べやすい大きさに輪切りにしたら、椀に盛りつけ、
11)をかける。
|
| 13． |
|
|
刻んだ大葉と梅肉を添えたら出来上がり。
|
