■ 作り方
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| 1． |
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メバルは３枚におろし、白ワイン（大さじ２）をふり、しばらくおく。
※くさみをおさえ、身がふっくらします
※骨は、ダシ汁作りに使います
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| 2． |
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鍋にローリエ、ニンジン、タマネギ（１／４個）、クレソン（２本）、
1)の骨を入れて軽く炒め、水を加えて沸騰させたら、丁寧にアクをとり、
ダシ汁を作る。
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| 3． |
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フライパンにオリーブオイル（３５ｍｌ）をひき、タマネギ（１／２個）、
赤パプリカ、黄パプリカ、ブロッコリー、アスパラガス、マッシュルーム、
キヌサヤ、トマト、アサリを入れて、強火で軽く炒める。
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| 4． |
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3)に白ワイン（７０ｍｌ）、2)のダシ汁（４００ｍｌ）、アンチョビー、
サフランを加え、さらに炒める。
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| 5． |
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アサリの殻が開いたら、取り出す。
ブロッコリー、アスパラガス、キヌサヤも取り出しておく。
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| 6． |
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4)にとろみがつくまで煮詰めたら、塩、コショウで味をつける。
5)で取り出したアサリと野菜をフライパンに戻したら、ソースの完成。
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| 7． |
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1)に、塩、コショウをして小麦粉をつける。
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| 8． |
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フライパンにオリーブオイル（１５０ｍｌ）をひき、たたいた皮つきの
ニンニクを炒め、香りが出たら、7)を皮目から焼く。
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| 9． |
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8)の皮と身の境目にこげめがついたら、ソテーの出来上がり。
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| 10． |
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皿に6)のソースをのせ、9)は身を下にして盛りつける。
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| 11． |
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6)の野菜やアサリをメバルの間に盛りつけ、レモンとクレソンを
添えたら出来上がり。
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