■ 作り方
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| 1． |
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鯛のアラを鍋に入る大きさに切り分ける。
※鯛はとてもかたいので、切るときは十分注意しましょう
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| 2． |
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1)を沸騰させた湯にくぐらせて余分な脂を落としたら、水につけ、
ウロコと血合いを取り除く。
※ウロコと血合いをていねいに取ることで、臭みをなくす
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| 3． |
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沸騰させた湯に酒、昆布を加えたら、中骨や尻尾など、
鯛の頭以外の2)を入れて弱火で煮込み、出汁を取る。
※弱火で煮込むことでアラのえぐみを抑え、出汁を美味しく仕上げる
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| 4． |
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弱火で５分ほど煮込んだら、キッチンペーパーをしいたザルでこす。
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| 5． |
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4)にカツオ出汁、2)の鯛の頭を入れ、火が通るまで弱火で約５分煮込む。
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| 6． |
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鯛に火が通ったら、しょうゆ、塩を加え、すぐに火を止める。
※塩から苦味が出るので、すぐに火を止め、まろやかに仕上げる
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| 7． |
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器に鯛を盛りつけて汁を注ぎ、ネギ、木の芽を添えれば出来上がり。
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